Ingredienti
400 g scampi vivi
200 g pesche bianche tabacchiere dell'Etna
Basilico
50 g mandorle fresche
50 g latte di mandorle amare
20 g pane in cassetta
10 g burro
Sale Maldon
Olio
Fiori di menta, origano, rosmarino, zucchero
Preparazione
Decorticare gli scampi dopo averli leggermente abbattuti a -20° per qualche minuto e tagliarli a pezzettini.
Porli tra due fogli di carta lucida e fare leggera pressione con l'aiuto di un batticarne e di un cerchio per ricavarne un carpaccio a forma circolare.
Tenerlo coperto in frigo.
Affettare delle pesche bianche finemente e metterle a marinare con del latte di mandorle in frigo per un paio di ore.
Con la pelle fare delle chips immergendole in dello sciroppo di zucchero al 25%, pastorizzandole sottovuoto a 65° per 30', e facendole asciugare in forno a 75° per 6 ore.
Rosolare i cubetti di pane in cassetta nel burro.
Ultimazione del piatto
Con l'aiuto dello stesso cerchio utilizzato per fare il carpaccio di scampi farne uno di pesche sul quale sovrapporre quello di scampi, condire con i fiori ed il basilico il sale Maldon, due spicchi di pesche pelate, le mandorle fresche anch'esse pelate, il pane croccante e terminare con l'olio extravergine di oliva.
Vini suggeriti
L'esperto consiglia:
Spumante metodo classico
Executive Chef
Stefano Mazzone
